Witloof met kaas en ham (Makeover)

Bereiding

1. 1. Espuma van aardappelen

   • Aardappelen schillen en in kleine blokjes snijden. Stomen in steamer (3 min. aan 120 °). Een beetje melk en een beetje olijfolie tot het kookpunt verwarmen.·
   • Gestoomde aardappelblokjes met mengsel van melk en olijfolie door een roerzeef (passe-vite) halen. Een klontje boter erbij en een beetje zout.
   • Met een garde tot een lopend mengsel omroeren. Het mengsel in een spuitbus (sifon) gieten. De spuitbus afsluiten, breng een gasvulling aan om de fles onder druk te zetten. De fles goed schudden.

2. 2. Witloof

   • Witloofstronkjes halveren, onderaan insnijden en de harde kern (het bittere stuk) verwijderen. Witloof in fijne reepjes (julienne) snijden. Witloof stoven met een klontje boter.
   • Peper en zout toevoegen en lichtjes laten karameliseren.
   • Water toevoegen en dan goed laten stoven.

3. 3. Chapelure van spek

   • Dunne sneetjes ontbijtspek tussen 2 bakplaten en 2 vellen bakpapier klemmen en in de microgolfoven drogen. Spek uit de oven halen en even droogdeppen.
   • Droge stukjes spek in de blender fijn mixen.

4. 4. Kaassaus

   • Klontje boter smelten en bloem toevoegen voor een witte roux. Aanlengen met melk : een scheutje melk toevoegen, glad roeren, als het vocht is opgenomen terug een scheutje melk toevoegen.·
   • Een beetje geraspte Parmezaanse kaas en een blokje Gorgonzola of Combozola toevoegen. Met een beetje zout op smaak brengen.

5. 5. Presentatie

   Plaats een waterglas langs één kant van een langwerpig bord en leg een lepel ernaast.

   Het glas in laagjes opvullen :

   • Een laagje van het witloofmengsel onderaan
   • Een laagje lardo di Colonata erbovenop
   • Een paar scheppen kaassaus erbovenop
   • De rest opvullen met espuma van aardappelen.