Parmigiano Reggiano (Parmesan)

Parmezaanse kaas (Italiaans: Parmigiano Reggiano, soms parmezaan genoemd of parmesan) is een soort kaas die oorspronkelijk uit Italië komt, uit de omgeving van Parma.

De kaas die in de regio geproduceerd wordt had al in 1200-1300 de vorm die zij nu nog steeds heeft. In de Decamerone is al een verwijzing naar de kaas te vinden. De zuivelverwerking in die streek moet al een veel langere geschiedenis hebben, wil er dan al zo’n kaas ontstaan zijn. De kaas wordt nog steeds gemaakt volgens het oude recept, met alleen de melk uit de streek, stremsel, vuur en de kunst van het kaasmaken. Andere toevoegingen aan de kaas zijn absoluut niet toegestaan.

Om deze kaas te maken, heeft men voor 1 kg parmezaan ongeveer 16 liter koemelk nodig, 600 liter voor één kaas. De kaas wordt met behulp van kalfsleb gestremd. Na het stremmen wordt het vocht uit het stremsel gehaald. Dit gebeurt door eerst de wei zoveel mogelijk af te gieten en vervolgens de wrongel tot zo’n 55 °C te verhitten en de wrongel zo’n 8-10 uur op een temperatuur van 50 °C te houden. De kazen worden vervolgens zo’n 20 dagen in verzadigd pekelwater gelegd. Daarna kent de kaas een lange rijpingstijd, minimaal 12 maanden, optimaal 20-24 maanden. Dit is veel, vergeleken bij bijvoorbeeld Hollandse kaas, die in een paar maanden rijpt. Gedurende deze tijd moeten de kazen wel voortdurend geborsteld en gekeerd worden om de kwaliteit te garanderen. Het resultaat, de Parmezaanse kaas, is dan ook hard en breekt gemakkelijk.

De Parmezaan is goed te onderscheiden van vergelijkbare kazen, alleen de kaas uit het gebied van de provincies Modena, Parma en Reggio Emilia (plus delen van Bologna en Mantua) mag de naam Parmesan dragen. De echte Parmezaan is te herkennen aan het zegel dat over de hele zijkant van de kaas gedrukt is, en waarop “Parmigiano Reggiano” te lezen is. De productie van de kaas wordt beheerd door het “Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano”.
Er zijn in de regio 512 kleine kaasmakerijen die de kaas produceren, samen leveren zij per jaar 2,9 miljoen kazen af. 5480 boeren leveren de melk van 270.000 koeien, wat dus neerkomt op 10-11 kazen per koe per jaar. Op de website van het Consorzio kun je nakijken van welke kaasmaker de Parmesan die je gekocht hebt afkomstig is, wanneer je het caseïnemerk van de betreffende kaas hebt (dat in de bovenkant van iedere kaas zit). Daarop staat het nummer van de producent, het jaar van productie en een code voor de kaas zelf.
Tijdens en na de rijping wordt de kaas gekeurd. Alleen goedgekeurde kazen mogen het “Parmigiano Reggiano” merk voeren. Er zijn drie categorieën kazen. Standaard is het wanneer het “Parmigiano Reggiano”-merk toegekend is. Een additionele test na 18 maanden kan de kaas in de “Extra” of “Export” categorie brengen. Wordt een kaas afgekeurd, maar heeft zij beperkte afwijkingen, die het grootste deel van de kaas niet aantasten, dan wordt het “Prima stagionatura”-keurmerk gegeven. Door de “Parmigiano Reggiano”-merken aan de zijkant worden dan horizontale strepen getrokken

De kaas is bijzonder omdat zij zeer lang houdbaar is. De Parmesan wordt ook kant en klaar geraspt verkocht, maar vaak zal in dergelijke producten geen goedgekeurde echte Parmezaan zitten. De kaas wordt bijvoorbeeld gebruikt om schotels te gratineren, of om op pasta te strooien. Maar beter komt de smaak tot z’n recht in heel dunne plakken over salades, met alleen olijfolie en balsamicoazijn uit Modena.

Bron : Wikipedia