Kooktermen

Gesnipperde groenten (vaak uien of sjalotten) in boter op zacht vuur in afgedekte pan zacht laten worden. Het vocht druppelt daarbij van het deksel op de ingrediënten.

Het witte velletje dat tussen de zeste en het vruchtvlees van een citrusvrucht zit.

Geraspte schil of julienne van de buitenschil van citrusvruchten (zonder wit) wordt gebruikt als smaakmaker of garnituur.

Het in koud of lauwwarm water leggen van gedroogde ingrediënten – bijvoorbeeld paddenstoelen, rozijnen of vruchten – zodat ze vocht opnemen en zacht worden.

Het in koud water leggen van bepaalde ingrediënten – bijvoorbeeld gedroogde peulvruchten of gelatineblaadjes – om ze zacht te maken.

Een stroperige substantie, die bekomen wordt door het inkoken van visfumet.

Wordt getrokken uit graten en koppen van vissen, samen met grof gesneden ui, grof gesneden selderij, een kruidentuiltje, citroensap en boter in water en witte wijn. Alle magere witte vissoorten zoals tong, tarbot, tongschar, heilbot, griet, rode poon en kabeljauw zijn geschikt. De kieuwen en vissenogen moeten altijd verwijderd worden.

Koude saus op basis van azijn (1 deel), olie (3 delen), peper en zout, waaraan diverse ingrediënten kunnen toegevoegd worden (sjalotten, tuinkruiden, augurkjes, ...).

Het zure sap van onrijpe druiven, gebruikt als azijn.

Een stuk vlees, gevogelte of wild in een gesloten pan laten stomen tot de eerste druppels vocht verschijnen.

Het binnenste verwijderen.

Toevoegen van stukjes truffel.

Letterlijk betekent dit ‘natmaken’. Het royaal besprenkelen of neerleggen van gebak in een suikerstroop (of een andere, al of niet alcoholische vloeistof) om het gebak sappiger te maken en/of de smaak te verhogen.

Het in een vloeistof langdurig op een laag vuur verhitten van voedsel en/of kruiden, zodat de vloeistof de geur en/of smaak van de toegevoegde bestanddelen (vlees, vis, wild, gevogelte of groenten) opneemt. Water ‘trekt’ als het net niet borrelt.

Versnijden.