Kooktermen

 
There are 270 entries in this glossary.
Search for glossary terms (regular expression allowed)

Glossaries

Term Main definition
Zweten


Gesnipperde groenten (vaak uien of sjalotten) in boter op zacht vuur in afgedekte pan zacht laten worden. Het vocht druppelt daarbij van het deksel op de ingrediënten.

Hits - 2336
Ziste

Het witte velletje dat tussen de zeste en het vruchtvlees van een citrusvrucht zit.

Hits - 1929
Zeste

Geraspte schil of julienne van de buitenschil van citrusvruchten (zonder wit) wordt gebruikt als smaakmaker of garnituur.

Hits - 1816
Wellen

Het in koud of lauwwarm water leggen van gedroogde ingrediënten – bijvoorbeeld paddenstoelen, rozijnen of vruchten – zodat ze vocht opnemen en zacht worden.

Hits - 1896
Weken

Het in koud water leggen van bepaalde ingrediënten – bijvoorbeeld gedroogde peulvruchten of gelatineblaadjes – om ze zacht te maken.

Hits - 2003
Visglacé

Een stroperige substantie, die bekomen wordt door het inkoken van visfumet.

Hits - 1873
Visfumet

Wordt getrokken uit graten en koppen van vissen, samen met grof gesneden ui, grof gesneden selderij, een kruidentuiltje, citroensap en boter in water en witte wijn. Alle magere witte vissoorten zoals tong, tarbot, tongschar, heilbot, griet, rode poon en kabeljauw zijn geschikt. De kieuwen en vissenogen moeten altijd verwijderd worden.

Hits - 1692
Vinaigrette

Koude saus op basis van azijn (1 deel), olie (3 delen), peper en zout, waaraan diverse ingrediënten kunnen toegevoegd worden (sjalotten, tuinkruiden, augurkjes, ...).

Hits - 1800
Verjus

Het zure sap van onrijpe druiven, gebruikt als azijn.

Hits - 1747
Uitzweten

Een stuk vlees, gevogelte of wild in een gesloten pan laten stomen tot de eerste druppels vocht verschijnen.

Hits - 1626
Uithalen

Het binnenste verwijderen.

Hits - 1747
Trufferen

Toevoegen van stukjes truffel.

Hits - 1655
Tremperen

Letterlijk betekent dit ‘natmaken’. Het royaal besprenkelen of neerleggen van gebak in een suikerstroop (of een andere, al of niet alcoholische vloeistof) om het gebak sappiger te maken en/of de smaak te verhogen.

Hits - 1649
Trekken

Het in een vloeistof langdurig op een laag vuur verhitten van voedsel en/of kruiden, zodat de vloeistof de geur en/of smaak van de toegevoegde bestanddelen (vlees, vis, wild, gevogelte of groenten) opneemt. Water ‘trekt’ als het net niet borrelt.

Hits - 1768
Trancheren

Versnijden.

Hits - 1628