Na het concheren gaat de chocolade in temperketels, waar hij al roerend wordt gekoeld, maar wel vloeibaar blijft. Het is zeer lastig om chocolade te koelen, omdat cacao verschillende soorten vet bevat en een verschillend smelt- en stolpunt heeft.

 

Als de massa te langzaam wordt gekoeld, dan zullen bepaalde vetten vloeibaar blijven en zich van de massa scheiden en dit geeft een waas op de chocolade. Temperen koelt de chocolade snel af, wat een gelijlmatige verdeling van de vetten geeft.

 

Chocolade die bestemd is voor repen wordt in  gietmachines gedaan, chocolade om te omhullen in omhulmachines.