Pendant le broyage, les grains de cacao sont pressés à travers un certain nombre de rouleaux, ce qui donne des pièces de goo qui finissent par se transformer en une pâte chaude en raison de la friction causée par le broyage. Ceci est suivi d'un second broyage pour broyer les particules à la taille souhaitée (+/- 25-50 microns).
De grandes parties produisent un chocolat grossier, des particules très fines fournissent un chocolat collant. Après le broyage, la masse se retrouve dans des récipients métalliques peu profonds.