Pendant le mélange des haricots, différentes variétés entrent dans un malaxeur cylindrique avant d'être amenées aux broyeurs.Mélanger les fèves pour la poudre de cacao est moins compliqué que pour le chocolat. Le mélange de chocolat comestible nécessite beaucoup de connaissances de la part du chocolatier. Chaque haricot ajoute ses propres saveurs caractéristiques au mélange et ce processus ne peut être influencé qu'après des années d'expérience. La saveur finale est finalement obtenue en mélangeant deux, trois variétés ou plus après la torréfaction. Comme pour le vin, le chocolatier doit déterminer la quantité de grains forts et doux nécessaires pour un mélange qui produit du bon chocolat, et les formules sont, bien sûr, un secret.