La machine à concher a été inventée en 1880 par le chocolatier suisse Rodolfe Lindt. Le nom vient du mot français conche, qui signifie coquille. La forme de la machine ressemble à une coquille. Dans cette machine, le chocolat liquide est secoué et frotté pendant longtemps. C'est un processus essentiel dans lequel le goût du chocolat est développé et adouci. Les arêtes vives disparaissent et la texture atteint ainsi l'étape la plus importante, la douceur veloutée. Les fabricants de chocolat bon marché pensent que le conchage 12h est suffisant. Les chocolatiers qualitatifs, d'autre part, conque jusqu'à une semaine et ajoutent parfois du beurre de cacao supplémentaire pour le rendre encore plus doux. Différentes saveurs sont ajoutées lors du conchage, comme la vanille, les clous de girofle ou la cannelle. La vanille est toujours utilisée et date de l'ère aztèque. Nous nous y sommes habitués et la vanille est donc liée au chocolat comme le sel avec du pain. L'extrait de vanille pure est utilisé pour la meilleure qualité. Mais les variétés moins chères contiennent la vanilline synthétique de substitution.