Le chocolat liquide est souvent coulé dans des moules creux pour réaliser des figurines (ex: Sinterklaas, figurines de Pâques, ...)

 

La machine à concher a été inventée en 1880 par le chocolatier suisse Rodolfe Lindt. Le nom vient du mot français conche, qui signifie coquille. La forme de la machine ressemble à une coquille. Dans cette machine, le chocolat liquide est secoué et frotté pendant longtemps. C'est un processus essentiel dans lequel le goût du chocolat est développé et adouci. Les arêtes vives disparaissent et la texture atteint ainsi l'étape la plus importante, la douceur veloutée. Les fabricants de chocolat bon marché pensent que le conchage 12h est suffisant. Les chocolatiers qualitatifs, d'autre part, conque jusqu'à une semaine et ajoutent parfois du beurre de cacao supplémentaire pour le rendre encore plus doux. Différentes saveurs sont ajoutées lors du conchage, comme la vanille, les clous de girofle ou la cannelle. La vanille est toujours utilisée et date de l'ère aztèque. Nous nous y sommes habitués et la vanille est donc liée au chocolat comme le sel avec du pain. L'extrait de vanille pure est utilisé pour la meilleure qualité. Mais les variétés moins chères contiennent la vanilline synthétique de substitution.

 

Après le conchage, le chocolat entre dans des bouilloires de trempe, où il est refroidi sous agitation, mais reste liquide. Il est très difficile de refroidir le chocolat, car le cacao contient différents types de matières grasses et a un point de fusion et de solidification différent

 

Après mélange, le chocolat est finement broyé entre une série de rouleaux (5), chaque rouleau tournant plus rapidement que le précédent. La pâte est passée en couche mince entre le premier et le deuxième rouleau par la paire suivante, à travers une ouverture soigneusement ajustée. Quand il a fait tous les rouleaux, les pâtes sont fines comme du papier.

 

Le processus s'arrête ici pour la production de masse, mais le conchage suit maintenant pour la meilleure qualité.