Degorgeren

Degorgeren is een kooktechniek, waarbij vocht wordt onttrokken van het ingrediënt. Het heeft als doel onzuiverheden te verwijderen (zoals bloed) en het product steviger te maken. Bij vlees, gevogelte en vis wordt het ingrediënt in water met zout geweekt, waarbij bloedresten en overige onzuiverheden worden losgeweekt. Bij groenten wordt de groente in een bad van zout gelegd en met zout bestrooid. Het zout neemt het water op waardoor de groente steviger wordt. Deze techniek wordt toegepast bij komkommers en auberginen.