Ingredienten
- 1,5 kg schouderstuk met zwoerd,
- 1 dl arachideolie,
- 150g boter,
- 300g kaantjessmout (bij de slager),
- 2 dl jenever,
- l dikke ui, grofgesneden,
- 3 teentjes knoflook,geplet,
- 2 dikke wortelen, in grove stukken gesneden,
- tijm en laurier
- 2 bussels jonge wortelen, gewassen en gedroogd,
- l bot verse koriander,
- zwarte peper van de molen en fleurde sel,
- 4 dikke aardappelen (bintjes),
- 1 1 magere bouillon
Bereiding
- Kruid het vlees met peper en zout en snijd het zwoerd kruiselings in.
- Verhit de olie in een stoofpot (type Le Creuset), bak het vlees aan en doe er de stukken wortel, ui, knoflook, tijm en laurier bij.
- Voeg de jenever en bouillon toe. Dek af met bakpapier en leg er een deksel op zodat alle vocht en geuren in de pot blijven.
- Breng aan de kook op het vuur en plaats dan in een voorverwarmde oven op 155 °C. Laat ca. twee à drie uur garen.
- Controleer voor de juiste tijd door een scherp mes in het vlees te steken: het vlees moet heel zacht zijn. Laat het vlees afkoelen in de braadjus.
- Was de aardappelen, droog ze en snijd in plakken van 2 cm.
- Warm het kaantjessmout in een pan, schik er de aardappelen in. Gaar ze zachtjes (konfijten) en Iaat ze in het smout afkoelen.
- ·Glaceer de jonge wortels in een beetje water met boter, koriander en zout - géén peper! -tot ze gaar zijn en alle vocht uitgekookt is.
- Neem het vlees voorzichtig uit de stoofpot en snijd het in plakken van 2 cm.
- Zeef het stoofvocht en laat inkoken tot een lichte saus.
- Giet deze over het vlees en warm opnieuw op onder bakpapier in een voorverwarmde oven op 155 °C.
- Haal de aardappelen uit het smout, laat ze uitlekken en bak ze langs beide kanten krokant in een pan met antiaanbaklaag.
- Bestrooi ze licht met fleur de sel.
- Verdeel het vlees over de borden, werk af met de aardappelen, worteltjes en de jus.