Omschrijving
Recept voor een 15-tal kroketten.
Ingredienten
- 300g kalfszwezerik
- 150g kalfsjus
- 200g melk
- 200g gevogelte bouillon
- 6 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
- 300g kalfszwezerik
- 200 g champignons de Paris, in stukjes gesneden
- citroensap (naar smaak)
- platte peterselie
- peper, zout en nootmuskaat
- --- Roux ---
- 70g bloem
- 60g boter
- --- Liaison ---
- 2 eidooiers
- 80g room
- --- Paneren ---
- ca.250g panko vermengd met 3 el· fijngesnipperde peterselie
- 5 eiwitten,losgeslagen met 1 el olie en gekruid met peper en zout
- ca. 100g bloem
Bereiding
- Spoel de zwezeriken goed af.
- Kook ze in de gevogeltebouillon ca. 1 uur op een zacht vuurtje.
- Llaat afkoelen, dep droog en snijd in stukjes.
- Bak de champignons aan in wat boter.
- Maak een roux van de boter en de bloem, voeg melk, gevogeltebouillon en kalfsjus toe en laat goed doorkoken.
- Smelt er de gelatine in en voeg dezwezeriken,champignonsen peterselie toe.
- Breng op smaak met peper,zout,nootmuskaat en citroensap.
- Meng erop het laatste moment de liaison door en laat niet meer koken.
- Stort uit op een plaat, laat afkoelen. Snijd in de gewenste vorm en paneer op Engelse wijze.
- Frituur in ca. 6 min. mooi goudbruin in olie van 175 °C.
- Serveer de kroketten met krulsalade, rauwe champignons en een dressing.