Omschrijving
Een Zuid-Franse klassieker Bouillabaisse. Je hebt geen zeven soorten nodig zoals de traditie het wil. Met 2 goeie visssoorten, lekker knapperig stokbrood en pittige rouille zal hij zeker even goed spaken.
Ingredienten
- 2.5 L visfumet (vers of kan en klaar)
- 250g rode poon filets
- 250g zeeduivel filets
- 8 grote gamba's (ongepeld)
- 2 uien
- 1 teentje knoflook
- 1 venkel
- 1 prei
- 4 tomaten
- enkele takjes verse tijm
- enkele blaadjes laurier
- snuifje saffraan
- 80g tomatenpuree (geconcentreerd)
- 1 el bloem
- scheut pastis
- scheut olijfolie
- peper en zout
- --- Rouille ---
- 2 rode paprika's
- 2 teentjes knoflook
- 3 eieren
- snuifje saffraan
- 1/2 citroen
- 1 dl olijfolie
- 2 el kookvocht van de bouillabaisse
- zout en peper
- --- Extra ---
- Stokbrood
- Olijfolie
Bereiding
- Ontdooi of bereid verse visfumet op basis van visgraten of gebruik een kant-en-klare fumet. Verwarm de visbouillon op een zacht vuur.
- Laat de gamba's ontdooien.
- Was de groenten onder stromend water en laat ze uitlekken. De prei snij je vooraf even middendoor zodat alle onzuiverheden kunnen wegspoelen.
- Zet een grote stoofpot op een matig vuur. Schenk er een bodem olijfolie in.
- Pel de ui en snij in fijne halve ringen. Pel de look en plet de teen tot pulp.
- Stoof de halve uiiringen en de look in de olijfolie. Roer regelmatig.
- Snij de venkel middendoor en verwijder het taaie hart. Snij de helften in fijne ringen en laat ze meestoven.
- Snij ook het witte en lichtgroene deel van de prei in fijne stukjes en doe in de stoofpot.
- Voeg de saffraan toe. Die zorgt voor een verfijnde smaak en een knalgele kleur.
- Snij het taaie kroontje uit de verse tomaten en verdeel elke vrucht in partjes. Voeg ze toe aan de stoofpot en roer alles even om. Meng het tomatenconcentraat onder de groentjes. Laat alles al roerend een paar minuten stoven. Let erop dat de bodem niet aanbakt.
- Strooi de bloem over de gestoofde groenten, roer even en flambeer met een scheut pastis. Doe dit nooit onder de dampkap of in de buurt van kinderen!
- Schenk warme visfumet in de stoofpot.
- Voeg enkele takjes tijm en een paar blaadjes laurier toe. Laat zo'n 45 minuten sudderen op een zacht vuur.
- Voor de 'rouille' - de term verwijst naar de roestige kleur van deze pittige mayonaise - verwarm de oven voor op 180°C.
- Schil de rode paprika's.Verwijder de stelen en snij middendoor. Haal de zaadlijsteneruit. Neem een ovenschaal en leg er de halve paprika's in. Besprenkel ze met olijfolie.
- Konfijt de paprikahelften in de hete oven. Reken hiervoor zo'n 45 minuten, tot de paprika's zacht gegaard zijn. Laat ze nadien afkoelen.
- Pel de teentjes look.
- Neem de beker van de blender en doe daarin de eidooiers. Het eiwit gebruik je niet.
- Voeg het citroensap toe, een vleugje saffraan en de look.
- Doe de gekoelde stukken paprika erbij met een paar eetlepels afgekoeld kookvocht.
- Zet de blender op volle kracht en schenk intussen de olijfolie bij de saus.
- Mix tot een gladde gebonden rouille.
- Voeg wat peper van de molen en zout toe. Schenk in een schaaltje en zet in de koelkast.
- Om af te werken, snij de filets van poon en zeeduivel in stevige hapklare stukken (van 4 tot 5 cm breed). Verwijder het pantser van de gamba's.Laat de kop zitten.
- Maak een insnijding langs de rug en verwijder het darmkanaaltje.
- Laat de vis en de gamba's enkele minuten pocheren in de groentesoep op een zacht vuurtje.
- Roer zo weinig mogelijk, zodat de vis intact blijft!
- Scheur het stokbrood in stukken, schik ze op een ovenschaal en druppel el' wat olijfolie over.
- Plaats onder een hete ovengrill en laat licht kleuren.
- Proef de bouillabaisse en voeg naar smaak wat peper en zout toe.
- Verwijder de blaadjes laurier en de takjes tijm.
- Serveer in diepe borden.
- Geef elke tafelgast z'n schaaltje met rouille en vergeet de stukken warm stokbrood niet.