Omschrijving
Naar een idee van Jeroen Meus, maar wat aangepast.
Ingredienten
- --- De cannelloni ---
- 12 vellen lasagne (minimum) kant-en-klaar of vers
- 500g gehakt (of lamsgekakt)
- 400g Parijse champignons
- 250g ricotta
- 2 uien
- 1 teentje look
- snuifje gedroogde rozemarijn
- snuifje gedroogde salie
- snuifje cayennepeper (naar smaak)
- scheutjes olijfolie
- zout
- --- De preisaus met gorgonzola ---
- 2 stronkjes preien
- 7 dl melk
- 250 g Gorgonzola
- 40g boter (roux)
- 40g bloem (roux)
- 1/2 citroen
- nootmuskaat
- peper en zout
- --- Afwerking ---
- Panko
Bereiding
De pasta
- Kies voor kant-en-klare (verse) lasagnevellen of maak een pastadeeg en rol zelf dunne vellen. Je kan ook zelf vers pastadeeg maken.
- Breng water aan de kook en gaar de vellen kort. Doe het één voor één, zodat ze niet aan elkaar vastkleven.
- Laat de lappen pasta uitlekken op een keukendoek.
- Pel de uien en snij ze in fijne snippers. Plet de look tot pulp.
- Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in gelijke kleine stukken.
- Verhit een scheut olijfolie in twee braadpannen op een matig vuur.
- Stoof de uisnippers kort, samen met de lookpulp en voeg de stukjes paddenstoel toe. Laat ze enkele minuten stoven en bakken. Voeg indien nodig extra olijfolie toe.
- Doe het gehakt (lamsgehakt)in de tweede pan. Prak het vlees met een vork, om het rul te bakken.
- Schep de paddenstoelen met ui in de beker van de blender.
- Hak alles tot een matig fijne mix, waarin je kleine stukjes paddenstoel terugvindt. (duxelles)
- Doe de vleesmengeling in een ruime zeef, en laat het bakwet wegdruppelen indien nodig.
- Schep het gebakken gehakt in een mengschaal, samen met de mix van champignons. Prak te grote stukken lamsgehakt fijn en roer er de ricotta doorheen.
- Proef en kruid de mix met een snuifje zout, een voorzichtig beetje cayennepeper, gedroogde rozemarijn en salie toe. Durf voldoende te kruiden, zodat de vleesvulling extra veel smaak heeft.
- Schep de paddenstoelen met ui in de beker van de blender. Hak alles tot een matig fijne mix, waarin je kleine stukjes paddenstoel terugvindt. (duxelles)
- Snij het wortelstuk en het donkerste loof van de prei. Snij de stammen overlangs in twee en spoel de groente onder stromend water. Snipper de prei in fijne stukjes, van enkele millimeters breed.
- Doe een klont boter (of een scheut olijfolie) in een stoofpot op een matig vuur. Stoof de snippers enkele minuten, maar laat ze niet kleuren.
- Bereid een roux in een ruime stoofpot. Smelt boter en voeg er bloem aan toe. Roer tot je een biscuitgeur ruikt en schenk er het (gezeefd) stoofvocht van de prei bij. Blijf roeren laat de saus bindt.
- Voeg nog melk toe en roer met de garde tot je een bechamelsaus verkrijgt die licht gebonden is. Zet het vuur uit.
- Verwijder de korst van de gorgonzola. Voeg de geurige Italiaan toe en roer met de garde tot de kaas is weggesmolten. (Gebruik een hoeveelheid kaas naar smaak.)
- Voeg versgemalen peper, geraspte nootmuskaat en een beetje zout toe. Breng de saus op smaak met een klein scheutje citroensap.
- Voeg tenslotte de gestoofde prei toe en roer.
- Lepel een (dunne) bodem van de kaassaus in de ruime ovenschaal.
- Schep op elk vel lasagne een portie van de vlees- en paddenstoelvuling. Strijk ze gelijkmatig open en rol de lap pasta op tot een dikke gerolde gevulde cannelloni. (Snij de uiteinden van de rol eventueel wat bij.
- Schik de cannelloni in de ovenschaal.
- Lepel er royaal warme kaassaus met prei overheen en strooi een laagje panko over de ovenschotel.
- Zet de schaal cannelloni enkele minuten onder een hete grill, tot het broodkruim kleur krijgt, en serveer meteen.