Omschrijving
Deze carpaccio bevat ingrediënten van een klassieke ‘Canard à l’orange’, maar is toch helemaal anders dan de traditionele warme versie. We gebruikent het sap van de sinaasappelen in een pittige vinaigrette waarin we onder andere ook agavesiroop verwerken. Naar een idee van Jeroen Meus maar aangepast met minder suikern en gewone appelsienen.
Ingredienten
- 150g eendenborst, gerookt, Patrick Dalle
- 200f foie gras van eend demi-cru, Pascal Dalle
- 1 Sinaasappel, a vif
- Balsamicosiroop
- --- Vinaigrette ---
- Sap van een sinaasappel
- 1 Sjalot
- 1 teentje knoflook
- 20g gember
- 2 el agave siroop
- 1 el azijn
- scheutje olijfolie
- 1 el sesamolie
- 1 el Xeres azijn
- --- Groentjes ---
- Handvol venkel, in julienne
- Handvol wortel, in julienne
- Geroosterde pijnboompitjes
- Toastjes vijgenbrood (Harry's)
Bereiding
Schil de sinaasappelen à vif. Snijd het vruchtvlees tussen de vliezen uit. Houd de partjes apart.Pel en snipper de sjalot.
Kneus en pel de knoflook. Hak de teen fijn en plet met een mes.
Schil en snipper de gember.
Verwarm een scheut olijfolie in een pan. Stoof de sjalot en doe er look en gember bij. Blus met het sinaasappelsap.Laat even sudderen en doe er agavesiroop en een scheutje azijn bij. Laat de vinaigrette inkoken tot siroop.
Laat afkoelen en breng op smaak met sesamolie en (eventueel) een scheutje sherryazijn.
Snijd de venkel fijn met de mandoline. Schil de wortel en snijd in fijne julienne met de mandoline.
Leg alle groenten in koud water met ijsblokjes.
Haal de groenten uit het ijswater en laat ze uitlekken op een schone keukendoek.
Meng de salade met dragonblaadjes.
Rooster de pijnboompitjes in een droog pannetje.
Snijd het vlees in heel fijne plakjes met een groot, scherp mes.
Snij de foie in blokjes.
Schik de plakjes gerookte eend en foie op een bord en kruid met een snuifje zout en versgemalen peper.Leg een handje krokante salade naast het vlees en werk af met een lepel zoetzure vinaigrette en balsamicosiroop. Leg er enkele partjes sinaasappel bij.