Ingredienten
- 1 el mire-poix van ui, prei, rode peper, voetselder, fijngesneden
- 1 el olijfolie
- 1 teentje knoflook
- 100g jasmijnrijst
- 4 el olijfolie
- 4 stukken zeebaars, ontschubd (+/- 120g stuk)
- 20 cl bisque
- 1 scheutje Cognac
- 2 el room 40%
- 1 wit van prei
- 1 el boter
- 4 stukjes jonge prei of pijpajuin
- 1 lint gestoomde groene prei
- peper en zout
- grof zout
Bereiding
- Bak de mire-poix· aan in een beetje olijfolie met een geplet teentje look.
- Voeg de jasmijrijst toe. Kruid met peper en zout.
- Meng alles dooreen en zet onder water.
- Laat de rijst achtjes koken met het deksel op de pot.
- Bekleed een schaal met boterpapier en stort er de rijst in in een dunne laag.
- Laat dit afkoelen.
- Snij de afgekoelde rijst in staafjes en bak deze goudgeel in de olijfolie.
- Laat uitlekken of huishoudfolie.
- Laat voor de saus 10cl bisque inkoken met cognac.
- Voeg room toe en laat zachtjes verder inkoken.
- Kook de rest van de bisque in.
- Snij het wit van de prei in ruitvorm en stoom met een klontje boter. Kruid met peper en zout.
- Gaar de jonge prei of de pijpajuintjes en glaceer de boter.
- Bak de vis met de veldkant in olijfolie.
- Kruid met peper en zout en plaats 7 à 8 min. in een voorverwarmde oven van 180°C.
- Stoom de langoustinestaarten gaar.
- Afwerking :
- Schik de ruitvormige prei op een bord aan de ene kant.
- Plaats langs de andere kant een rijststaafje.
- Leg de vis met vel naar boven op de prei.
- Kruid een beetje met grof zeezout.
- Plaats een langoustine op de vis, leg de jonge prei of pijpajuin op het rijststaafje.
- Lepel de bisque-roomsaus rond de vis samen met een klein beetje ingekookte bique.