Omschrijving
Recept van De Kookfanaten en Kookeiland Ontdek Je Smaak
Ingredienten
- 12 stuks cannelloni
- 150g verse abrikozen
- 25g gedroogde abrikozen
- ½ el suiker
- 1 el sherry azijn
- een handvol pistache noten
- 2 eendenfilets
- 2 eendenbillen
- peper, zout
- --- Voor de saus ---
- 25g sjalotten
- 0,9 dl abrikozenazijn
- 1 dl oude Tawny Port
- 0,25 dl room
- 25g araguani chocolade 72%
- 40g eigeel
- peper en zout
- --- De garnituur ---
- 75 g groene erwtjes
- 1 klontje boter
- 1 dl groentenbouillon
- peper en zout
Bereiding
- Braad de eendenbillen aan in vetstof; bevochtig met vloeistof en gaar op een laag vuur; haal het gare vlees van de karkas.
- Ontpit de abrikozen en snijd ze samen met de gedroogde abrikozen in stukjes; verhit de suiker en deglaceer met de azijn; voeg de stukjes abrikozen toe en gaar tot een compote; laat afkoelen.
- Plet de pistachenootjes en meng de stukjes eend en de abrikozencompote.
- Kook de cannelloni ‘al dente’ in gezouten water en vul ze met de farce, leg alles opzij en warm op vóór het serveren.
- Bak de filets rozig en houd ze warm.
- Kook voor de bearnaise de sjalotten met de azijn, de port en de peper, en kook in tot 1,5 dl; doe er eendenfond bij en laat nogmaals reduceren.
- Smelt de chocolade en doe dit bij de gekookte slagroom, emulgeer en houd dit warm.
- Voeg de eigelen toe aan de reductie (max 60°C); klop op tot een mooi mengsel en bind dit met de chocolade.
- Gaar de erwtjes in gezouten water en koel ze af in koud water.
- Doe een klontje boter in de pan samen met de bouillon en voeg er de erwtjes aan toe