Omschrijving
Gebakken pladijs, canneloni van groene asperges, gebakken mini oesterzwammen en tuinbonen, boteremulsie met citroen
Ingredienten
- 4 canneloni
- 16 groene asperges
- 50g parmezaanse kaas
- 80g tuinbonen
- 1 el room
- 1 takje vers bonenkruid
- 4 pladijsfilets
- 1 klontje boter
- 100g oesterzwammen (mini)
- peper en zout
- --- Boteremulsie ---
- 1/2 dl visfumet
- 1/2 dl droge witte wijn
- 1 sjalot
- sap van 2 limoenen
- 20g boter
Bereiding
- De cannelloni een minuut in kokend water leggen en nadien laten schrikken onder koud water.
- De geschilde asperges ongeveer 2 min. koken in gezouten water en dan afkoelen met koud water zodat ze lekker knapperig blijven.
- Elke cannelloni opvullen met 4 asperges, er de geraspte parmezaanse kaas over stooien en gratineren onder de grill.
- De tuinbonen uit de peul halen en gaar kokenin gezouten water (niet langer dan een minuut).
- De tuinbonen onmiddelijk verfrissen en ontdoen van hun vliesjes.
- De tuinbonen mengen met de room en het bonenkruid, peper en zout.
- De tuinbonen warm houden.
- De pladijzen fileren en reconstrueren en daarna mooi bruin bakken in boter. Kruiden met peper en zout.
- De mini oesterzwammen bakken in een klontje boter en kruiden met peper en zout.
Boteremulsie :
- De visfumet witte wijn en gehakte sjalot laten inkoken.
- Er op het laatst limoenssap aan toevoegen en verder laten inkoken.
- Door een zeef gieten en opwerken met een klontje boter.