Ingredienten
- 1kg kalfsgebraad
- 200g gekookte ham
- 35g boter
- 2 takjes tijm
- 2 blaadjes laurier
- 2 el bruine suiker
- 1 dl kalfsfond
- 3 kiwi's
- 1 dl demi-glace
- 2 cl droge Sherry
- 2 cl witte Porto
- peper en zout
- Cayennepeper
- 2 el sinaasappelschil, gekonfijt
- 2 stronkjes witloof
- 1 bosje peterselie
Bereiding
- Het gebraad voorzichtig insnijden tot 1 dikke plak bekomen wordt.
Deze plak beleggen met de ham en opnieuw oprollen zodat het gebraad zijn oorspronkelijke vorm terugvindt. Opbinden met keukengaren.Aan alle zijden snel aanbraden en kruiden. - Bruine suiker toevoegen, bevochtigen met de kalfsfond, tijm en laurier toevoegen en 20 minuten onder deksel laten stoven.Daarna laten afkoelen.
- Ondertussen het vlees van de kiwi's pureren met de demi-glace, de sherry en de witte porto. Kruiden met peper, zout en cayennepeper en de gekonfijte sinaasappelschillen toevoegen.Gedurende 2 uur laten rusten op een koele plaats en daarna nog 2 uur in de koelkast laten afkoelen.
Het koude gebraad snijden en elke snede vlees opdienen op kiwi-coulis, met enkele blaadjes witloof en enkele toefjes peterselie.