Konijn met pruimen 'makeover'

Bereiding

1. 1. Konijn

   Konijnenrug ontbenen, maar het vel eraan laten! TIP: Het vel rond de filets niet versnijden, want de 2 filets moeten aan elkaar vast blijven om ze later te kunnen oprollen.

   De filet op smaak brengen met peper en zout en vullen met terrine van ganzenlever en gedroogde pruimen.

   TIP: de gedroogde pruimen op voorhand marineren in de porto.

   Dichtrollen tot een worstje en in plastiek folie draaien. TIP: stevig inbinden zodat het worstje niet uiteen kan vallen. Eventueel nog eens extra in aluminiumfolie draaien. Worstje stomen in oven of steamer (8 min. aan 120 °C).

   2. Pommes duchesse (hertoginnenaardappelen)

   Aardappelen koken en laten afkoelen tot ze lauw zijn (op kamertemperatuur). Aardappelen door de passevite halen en mengen met eigeel, zout en peper. Het mengsel in een spuitzak doen, stevig aanduwen en er een worstje van maken

   Het worstje in schijfjes snijden. De kleine rondjes op bakpapier leggen en inwrijven met eigeel (doreren). Afbakken in de oven om te kleuren.
   
   3. Saus

   Wortel raspen en snijden. Prei kuisen en snijden. Ajuin snijden. Karkas van konijn in stukken snijden en aanfruiten in pan met olijfolie en boter. Wortel, prei, ajuin en een paar extra (in porto gemarineerde) pruimen toevoegen. Alles goed laten kleuren. Deglaceren met de porto en goed laten uitdampen.

   TIP: gebruik de porto waarin de pruimen gemarineerd zijn.

   Kalfsfond erbij en laten inkoken. Alles door passevite halen en enkel de saus opvangen.

   4. Presentatie

   Konijn uit de stoomoven halen. De folie eraf halen en worstje in schijfjes snijden. Schijfjes nog even opbakken in olijfolie en afwerken met peper en zout.

   Langwerpig, rechthoekig bord dresseren met één schijfje gevuld konijn, 1 pomme duchesse en 1 gevulde pruim.

   TIP: pruim doormidden snijden en opvullen met ganzenlever.

   Het bord besprenkelen met porto saus.