Ingredienten
- 1,5 kg gestroopte paling
- 2 sjalotten
- 82 g boter
- bosje salie
- laurierblaadjes
- 10 g zurkel
- tijm
- 3 peperbolletjes
- 1 teentje knoflook
- witte wijn
- Nouilly Prat
- --- de saus ---
- 10 g citroenmelisse
- 25g zurkel
- 10g munt
- 50g kervel
- 50g peterselie
- 50g spinazie
- 1 citroen
- takje dille
Bereiding
Verwijder de rug- en ondervin van de paling en snijd in stukken van ong. 6 cm, laat een uur in ijskoud gezouten water degorgeren en dep hem dan droog.
Verwarm de oven op 180 °C
Smelt de boter in een ovenschaal of ovenbestendige pot.Voeg de zeer fijn gesneden sjalotjes toe en laat ze sueren zonder te kleuren.
Voeg de paling toe, kruid met peper en zout en bak ze gedurende 5 minutenVoeg eveneens de helft van de zurkel, de salie, tijm, look en enkele laurierblaadjes erbij en laat even stoven. Blus met witte wijn en Noilly Prat (paling moet juist onder staan). Voeg nu de gebroken peperbollen toe.
Breng het geheel aan de kook, bedek de paling met bakpapier en zet hem gedurende 20 minuten in de voorverwarmde oven.
Neem de stukjes paling uit het vocht. Giet het vocht door een zeef.Dompel de overblijvende groenten (behalve munt en zurkel) in kokend water en blancheer gedurende 1 minuut, haal de groenten uit het kokende water en verfris ze onmiddellijk in ijskoud water (kleur behouden)
Mix de groenten zeer kort, ook de munt en fijngesneden zurkel met het bakvocht van de paling warm de saus op tot tegen het kookpunt voeg de paling toe en laat nog even opwarmen
Breng op smaak met peper, zout en wat citroensap
Snijd enkele blaadjes munt en wat peterselie zeer fijn,bestrooi voor de afwerking met de fijngesneden kruidenDien op in een diep bord, werk af met een takje dille of kervel