Omschrijving
Dit is een authentiek recept van Escoffier, niet voor beginnelingen. Best wat hulp in de keuken nodig.
Ingredienten
- 1 l Ontvette kippenbouillon
- 1 l cour-bouilon van vis
- 1/2 fles champagne
- Mirepoix
- Champignonschillen
- 800g Gamba's
- 4 eidooiers
- Rode Spaanse peper
- Verse boter
- Witte en groene aspergekoppen
- Truffel schaafsels (1/3 van aspergevolume)
Bereiding
- Meng 1 liter onvette kippenbouillon met 1 liter court-bouillon van vis.
- Stoof in boter een mirepoix en champignon-schillen.Bevochtig met een halve fles champagne en bij het eerste borrelen zet je de bereiding opzij.
- Sauteer 800 gr gamba's op een hevig vuur gedurende 8 minuten met de mirepoix.Neem ze uit met een schuimspaan en laat ze uitlekken.Haal de staarten van de koppen, verwijder de kleine pootjes en pel de staarten.
- Zet 2/3 van de gepelde garnaalstaarten opzij.Stamp de overige staarten met 3 tot 4 eierdooiers in een mortier fijn, breng op smaak en steek door een fijne tamis.Plet de pellen van de garnalenstaarten en de koppen in dezelfde mortier en voeg deze puree bij de basissoep.
- Laat de basis 10 minuten koken.Passeer de soep, kruid met een lepel zachte rode Spaanse peper, voeg er het kookvocht van de garnalen met de champagne aan toe en laat 5 minuten koken.
- Bind met de garnalenpuree maar laat niet meer koken.Verfijn de soep met enkele klontjes verse boter.
- Leg gekookte witte en groene aspergekoppen van 3 cm lengte in een terrine.Voeg hierbij 1/3 van hun volume aan staafjes truffel in de terrine.Tenslotte kunnen de overgehouden garnalenstaarten er nu ook bij.Giet de soep er over en dien onmiddellijk op.