Ingredienten
- 2 kg rosbief
- 4 el reuzel
- peper en zout
- 16 grote asperges
- 250g melkerijboter
- 2 eieren
- peterselie
- peper en zout
- muskaatnoot
- bindtouw
- --- Mousseline ---
- 8 eierdooiers
- sap van 1 citroen
- 3 el ijskoud water
- zout en cayennepeper
- 1 dl half opgeklopte room
Bereiding
Gebraad
- De reuzel in een kom verhitten en het vlees in 1 minuut van iedere kant snel aanbraden.
- De rosbief uit de braadslee nemen
- In een voorverwarmde oven van 120 graden 20 minuten laten opwarmen.
- Na 20 min de rosbief uit de oven halen. Warm houden in aluminiumfolie.
- De rosbief in dikke plakken snijden van 2 cm,
- Het vlees kruiden met zout en peper.
- Verdelen op borden.
- Overgieten met de saus over het vlees.
- Dadelijk opdienen en serveren met een aardappel in de schil.
Asperges
- De asperges schillen van de kop naar beneden en gelijk afsnijden.
- De asperges bundelen in 2 porties, in koud licht gezouten kokend water opzetten en zachtjes laten garen. Voeg het sap en een sinas toe
- Al dente koken.
- Uitnemen en goed laten uitlekken op een aspergeschaal of op een propere handdoek.
- Tevens bedekken met een propere handdoek om warm te houden.
Mousseline
- In een steelpan de eierdooiers samen met het water en het citroensap loskloppen
- Op een zacht vuur het geheel met behulp van een klopper tot een vast schuim kloppen. Dit mengsel mag niet warmer worden dan 70°C, omdat anders de eieren hun bindkracht verliezen
- Het pannetje van het vuur nemen en geleidelijk de geklaarde boter onderroeren
- Kruiden met zout en cayennepeper en naar gelang van de gewenste smaak eventueel nog wat citroensap
- De half opgeklopte room eronder roeren