Omschrijving
Recept voor +/- 15 kroketten.
Ingredienten
- 500g melk
- 320g witloof fijngesneden
- boter
- 150g breydelham, fijngesneden
- 200g emmental
- 6 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
- citroensap
- peper, zout en nootmuskaat
- --- De roux ---
- 55g bloem
- 50g boter
- --- Liaison ---
- l eidooiers
- 80g room
- --- Paneren ---
- ca.250 g panko vermengd met 1 el fijn gesnipperde bieslook
- 5 eiwitten,losgeslagen met 1 el olie
- gekruid met peper en zout
- ca. 100g bloem
- --- Dressing ---
- 3 el olijfolie
- 1 el sherryazijn
- 1 el versnipperde sjalot
- 1 tl suiker
- peper en zout
Bereiding
- Stoof het witloof gaar in een klontje boter
- Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
- Laat het witloof uitlekken, vang het vocht op en meng met de melk.
- Maak een roux en voeg er het mengsel bij, laat goed doorkoken.
- Doe er gelatine, kaas, ham en witloof bij
- Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en eventueel wat citroensap.
- Meng er op het laatste moment de liaison door en laat niet meer koken.
- Stort uit op een plaat laat afkoelen.
- Snijd in de gewenste vormen paneer op Engelse wijze.
- Garneer met gesneden witloof en bieslook en werk af met dressing.