Omschrijving
Pastinaak is geen vergeten groente meer. Deze smaakvolle wortel mag je zeker niet vergeten, heerlijk met een stukje zalm puur natuur met een lekker beurre blanc.
Ingredienten
- --- De zalm ---
- 4 zalmfilets (+/- 150g à 200g/stuk)
- Klontje boter
- Scheutje olijfolie
- Peper en zout
- --- Pastinaakstoemp ---
- 1 kg aardappelen (loskokende)
- 2 pastinaken
- 1/2 bussel dragon
- 1/2 bussel kervel
- 1/2 bussel bieslook
- Enkele takjes peterselie
- 1 ei
- 1 dl melk
- 100g boter (afwerking)
- klontje boter
- Zout
- --- Sausbasis (reductie) ---
- 2 dl witte wijn
- 2 dl witte wijnazijn of ciderazijn
- 2 dl water
- 2 sjalotten
- 2 teentjes knoflook
- 2 blaadjes laurier
- Enkele takjes tijm
- 10 zwarte peperbollen
- --- Beurre blanc ---
- 4 el reductie
- 150g koude boter
- Scheutje room
- 1/2 citroen
- Peper en zout
Bereiding
- Doe de witte wijn, water en wittewijnazijn (of ciderazijn) voor de basissaus in een hoge pan.
- Pel de sjalotten en snij ze grof.
- Kneus de teentjes look.
- Doe beide met de tijm, de laurier en de peperbollen in de pan.
- Laat op een zacht vuur inkoken, tot er één derde overblijft.
- Haal de zalm een halfuur voor het bakken uit de frigo.
- Zo gaat de vis niet ijskoud de pan in.
- Begin met de stoemp. Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout.
- Schil de pastinaakwortels en snij in kubusjes van ongeveer 1 centimeter dik.
- Stoof in wat boter op een matig vuur.
- Pel de sjalotten, snij ze in grove stukjes en roer ze door de knisperende pastinaak.
- Laat ze wat kleuren en schenk er na zo'n 10 minuten een bodempje water bij, tot de groenten half onder staan.
- Zet het deksel op de pot. Laat 5 minuten garen.
- Neem het deksel weg en laat de grootste hoeveelheid vocht wegkoken.
Snipper de blaadjes dragon, bieslook, kervel en peterselie zeer fijn en zet even opzij.
- Voeg de gekookte aardappelen bij de gare blokjes pastinaak. Plet enkel de grootste stukken aardappel een beetje plat.
- Schenk een scheut melk bij de stoempgroenten. Breek er een eitje in, voeg een flinke klont boter toe en roer.
- Kruid met wat zout.
Bereid de saus.
- Doe een derde van de reductie, samen met een klein scheutje room in een pannetje en laat bubbelen op een zacht vuur.
- Snij de koude boter in stukjes en roer één voor één door het mengsel. Gebruik een garde zodat de saus een binding krijgt.
- Doe het sap van de citroen, wat peper en zout erbij.
- Smelt een klontje boter in een braadpan op een matig vuur.
- Schenk er ook een scheutje olijfolie bij.
- Kruid de vis met at peper en zout. Leg op de velkant in de pan.
- Laat ze (afhankelijk van de dikte van de zalm) 7 tot 8 minuten bakken.
- Draai ze om en laat nog een paar minuten zacht bakken. (Het hart van elk stuk zalm hoort nog sappig en rozig te zijn.)
- Roer kort voor het serveren de snippers verse kruiden door de stoemp.
- Doe op elk bord een flinke lepel pastinaakstoernp, ernaast een stuk zalm en vergeet de botersaus niet.