Het eerste Chimaybier werd in 1862 gebrouwen. De eerste leveringen van het bier deden de paters zelf. Ze zorgden te voet voor een huis-aan-huislevering. Tegenwoordig vinden het brouw- en gistingsproces binnen de abdij plaats. Het aftappen van de flessen gebeurt in Baileux, een dorp dat zich tussen de abdij en de stad Chimay bevindt.

Sinds 2011 wordt er door de paters ook het trappistenbier Mont des Cats gebrouwen.

Chimay is een trappistenbier dat in de Abdij Notre-Dame de Scourmont te Chimay in de Belgische provincie Henegouwen wordt gebrouwen. Jaarlijks wordt zo'n 170.000 hectoliter bier gebrouwen.

Het eerste Chimaybier werd in 1862 gebrouwen. Het was aanvankelijk een Doppelbock in Beierse stijl, dus van lage gisting. Na enkele brouwsels verkozen de monniken echter een bière forte, een donker bier van hoge gisting, naar het model van het bier van de moederabdij van Westvleteren. Het bier werd toen uitsluitend gebotteld in flessen van 75 centiliter.

De eerste leveringen van het bier deden de paters zelf: ze zorgden te voet voor een huis-aan-huislevering.

Tijdens de Eerste Wereldoorlog werd de brouwerij gesloten nadat de koperen brouwketels in beslag waren genomen. Na de oorlog werd A.D.S. (Abbaye de Scourmont) als handelsmerk geregistreerd. Tijdens de Tweede Wereldoorlog werden de monniken verjaagd door het Duitse leger, dat de abdij als kazerne gebruikte en de brouwerij vernielde.

De brouwactiviteiten moesten na de oorlog weer vanaf nul opgebouwd worden. Dit was de taak van pater Théodore (1913-2002), die aan de Katholieke Universiteit Leuven brouwerijwetenschappen ging volgen bij professor Jean De Clerck. Pater Théodore isoleerde de voor Chimay typische giststreng die tot op vandaag voor alle Chimay-bieren wordt gebruikt, zowel voor de hoofdgisting als voor de nagisting op fles.

Met Pasen 1948 werd weer een bier voor de verkoop geproduceerd, de huidige Rode Chimay. Datzelfde jaar nog werd de Blauwe Chimay voor het eerst als kerstbier gemaakt. Sinds 1954 wordt dit bier het hele jaar door aangeboden. De Witte Chimay ten slotte, een creatie van Père Théodore, zag in 1966 het licht.

Sinds de jaren zeventig van de twintigste eeuw is het afvullen van de flessen verplaatst naar een industriële vestiging in Baileux, een dorp dat zich tussen de abdij en de stad Chimay bevindt. Hier zijn ook de kaasmakerij en een bezoekerscentrum gevestigd.