Omschrijving
De fazantkroketten staan steevast op het wildmenu van restaurant Les Eleveurs (Sofie Dumont). Het is een traditioneel vorgerecht, gemaakt van fazantenbillen en zelfgemaakte bouillon.Zelfd niet wildliefhebbers zijn er dol op. lekker met een frisse witloofsalade.
Zie ook wildbouillon van fazant voor je inkopen doet.
Ingredienten
- 1.25 L wildbouillon
- een raap
- een sjalot
- 300g bloem
- 200g boter
- 700g fazantenvlees
- 200g gemalen Gruyère
- 6 eieren
- 1 tl citroensap
- Cayennepeper
- Wijnazijn
- --- Afwerking ---
- bord bloem
- bord eiwit
- 2 stronken grond witloof
- witte wijnazijn
- arachideolie
- sjalot
- bieslook
Bijpassende gerechten
Bereiding
Voorbereiding (Dag ervoor)
- Snij de raap en sjalot in brunoise en stoof ze in een koontje boter met een tl suiker, peper en zout, tot ze licht karameliseren.
- Blus lmet een paar druppels wijnazijn en zet opzij.
- Smelt in een grote pan boter, voeg de bloem toe en laat sudderen tot je het deeg van koekjes ruikt - hij mag niet bruin kleuren.
- Giet er kokende bouillon in één keer in en roer met een klopper stevig door tot er geen klonters meer zijn.
- Zet het vuur laag en voeg het vlees toe, de eiere, de gestoofde groentjes, gemalen kaas en het citroensap.
- Kruid met flink wat peper, zout en cayennepeper.
- Giet uit in een grote, niet te hoge schaal, strijk glad, laat afkoelen en minstens een halve dag of nacht opstijven in de frigo.
De dag zelf
- Haal de schaal uit de koelkast en snij in blokjes (kroket grote).
- Rol ze even in de hand, voor een rondere vorm, en paneer ze à l'anglaise : wentel ze door de bloem, dan eiwit en paneermeel als laatste.
- Bak 5 min. in een frietketel op 180°C.
Die op met een witloofsalade en een neutrale vinaigrette.
1/3 witte wijnazijn, 2/3 arachideolie, fijngesneden sjalot en en gesnipperde bieslook.