Ingredienten
- --- De komkommer ---
- 1 komkommer
- 1 el korianderzaad
- 50g fijne griessuiker
- 10 cl water
- 5 cl witte wijnazijn
- --- Tomatenconsommé ---
- 10 trostomaten
- 10 fijngesneden basilicumblaadjes
- 4 geplette korianderzaadjes
- 1 fijngesneden knoflookteentje
- zout
- een scheutje tabasco
- een chardonnay-azijn
- --- De pickles-piccalillysorbet ---
- 160 g Granny Smithsap
- 300 g komkommersap
- 10 korianderblaadjes
- 2 muntblaadjes
- 50 g fijne griessuiker
- 110g Belgian pickles (piccalilly)
- 15 g limoensap
- 5g witte sojasaus
- --- Witte beukzwammen (shii-meji) ---
- 2 el sushi-azijn
- 120 g witte beukenzwammen
- --- Radijs-rodebietensap ---
- 1 botje radijsjes
- 1 fles rode bietensap
- --- Afwerking ---
- Enkele blaadjes postelein of ficoïde glacial
Bereiding
De komkommer:
- verwarm het water en de azijn. Doe er de suiker bij en roer tot hij opgelost is. Voeg er de geplette korianderzaadjes aan toe
- laat afkoelen en zeef.
- Snijd de komkommer voor een deel in julienne en een deel in fijne ronde schijven. Leg de komkommerversnijding in de koude marinade en laat een uur trekken.
- Houd deze marinade bij voor de bereiding van radijs.
De tomatenconsommé:
- Pel de tomaten en haal de pitjes eruit.
- Meng die met wat zout, tabasco, de korianderzaadjes, de basilicumblaadjes en de look.
- Giet het mengsel in een zeef met daarin een neteldoek en laat uitlekken.
- Breng op smaak met de chardonnay-azijn en serveer koud.
- Voor de sorbet:
- Meng de ingrediënten en laat ze 30 minuten trekken.
- Zeef en draai er ijs van.
De zwammen:
- Snijd de hoedjes van de steeltjes.
- Breng de azijn aan de kook en giet ze over de paddenstoelen.
- Laat een tiental minuten marineren.
Het sap:
- Snijd de radijsjes in fijne schijfjes.
- Meng de helft van het bietensap met de helft van de komkommermarinade en breng op smaak met wat zeezout.
- Marineer er de schijfjes radijs in.
Afwerking:
- Werk het gerecht af met consommé van tomaat, enkele blaadjes postelein of ficoïde glacial,komkommerrolletjes en het ijs van pickles.