Graskaas is een typische seizoenskaas. na een lange winter op stal mogen de noord-Holandse koeien weer volop van het buitenleven proeven, mals gras met een minder vezelige structuur. dat nieuwe gras levert de melk voor een kaas met een smeuïge structuur en mildere smaak. Als de goeien het verse gras weer gewend zijn, wordt de kaas meer uitgesproken en steviger. Omdat graskaas zo'n specifieke smaak heeft ligt hij eenmaal per jaar in de winkel voor een maand.Let wel op het Rode Zegel, het kwaliteitskeurmerk dat op de Noord-Hollandse Gouda is aangebracht. Alleen kaas van een Noord-Hollandse kaasmaker, gemaakt met melk van plaatselijke koeien, mag dit zegel dragen.