Kooktermen

Rauwe, transveraal gesneden dikke snede vis.

Het overschenken van bv. wijn in een karaf om bezinksel te vermijden.

Het bevochtigen van een pan waarin gebraden of gebakken is met een vloeistof om het aanbaksel los te maken.

Degorgeren is een kooktechniek, waarbij vocht wordt onttrokken van het ingrediënt. Het heeft als doel onzuiverheden te verwijderen (zoals bloed) en het product steviger te maken. Bij vlees, gevogelte en vis wordt het ingrediënt in water met zout geweekt, waarbij bloedresten en overige onzuiverheden worden losgeweekt. Bij groenten wordt de groente in een bad van zout gelegd en met zout bestrooid. Het zout neemt het water op waardoor de groente steviger wordt. Deze techniek wordt toegepast bij komkommers en auberginen.

Ontvetten, vet afscheppen, spek/vet afsnijden.

In hete boter of een andere vetstof verhitten van vlees, wild of gevogelte, zodat het een mooi bruin korstje krijgt.

Het instrijken met geklutst ei zodat het een lichte glans krijgt na het bakken.

Gerechten op de juiste manier schikken op een schaal/bord voor het opdienen.

Een kruidige saus die op salades of andere gerechten wordt gelepeld

Fijngehakte champignons, sjalot, ham of spek. Dit mengsel wordt, al roerend, verhit in boter of olie tot al het vocht eruit verdampt is. Duxelles wordt onder andere gebruikt als vulling (farce).