Kooktermen

Galangal is een wortel die een beetje op gember lijkt. Maar hij is veel kleiner, de buitenkant is bruiner en de binnenkant witter. De verse wortel kan je in dunne schijfjes mee laten sudderen in stoofgerechten en soepen. Eén of twee schijfjes is al snel voldoende.

Bereiding op basis van stukken vlees, wild of gevogelte, gemengd met eieren, specerijen en andere ingrediënten, in vierkante vorm en in fumet gekookt.

Patisserie-crème, gebruikt om te garneren of te vullen, meestal van chocolade gemaakt.

Het aanbrengen van decoratieve elementen naast of op een gerecht.

Verschillende groenten of fruitsoorten die een bepaald gerecht vergezellen om mooier te maken.

Een reductie van azijn, witte wijn, gebroken peper, dragonstengels en fijngehakte sjalotten. De bekomen vloeistof wordt gebruikt bij de bereiding van bearnaisesaus.

Een samenstelling van donkere karamel die geblust is met azijn. Wij noemen dit in België dikwijls een “aigre-doux” of zuurzoet. Vooral gebruikt bij de bereiding van zuurzoete sausen zoals de saus voor eend met sinaasappelsaus

Boter waarvan de melkbestanddelen zijn verwijderd . Om boter te klaren smelt je de boter in een pan met dikke bodem en laat 15 minuten staan, schep dan het schuim dat zich boven op de boter vormt eraf met behulp van een schuimspaan en gooi dit weg. Wat overblijft is de geklaarde boter.

Een bindmiddel voor bv. koude puddingen, dat glazig en geleiachtig bindt. Gelatine lost op in warme vloeistoffen. Het is verkrijgbaar in poedervorm of in blaadjes.

Kookproces waarbij het gerecht met een weinig vocht in een gesloten pan gaar wordt.

Een stroperig aftreksel van uit vlees, wild, gevogelte of vis verkregen ingekookte fond. Een glace wordt gebruikt voor het versterken van de smaak van een saus of van een farce, bijvoorbeeld een paté. Glace kan heel goed worden ingevroren, omdat er in de recepten altijd maar een heel kleine hoeveelheid nodig is: het invriezen gaat het handigst in ijsbakjes of zakjes voor ijsblokjes.

Bouillon die is ingekookt tot minstens 1/15de van de oorspronkelijke hoeveelheid.

Een bepaald gerecht met boter zo sterk verhitten dat er een korstje ontstaat, bepaalde groenten door boter wentelen zodat ze gaan glimmen, een gerecht met suiker bestrooien en in de oven zetten zodat de suiker karameliseert, een gerecht omgeven met fondant of zeer sterk ingekookte suikersiroop.

Aanbrengen van een glanslaag bij zoete producten (gebak, desserts, enz) door ze te bedekken met fondant of snel uithardend glazuur.

Soort van Italiaanse sorbet die na bevriezing een korrelige structuur behoudt.