Kooktermen

Suiker tot karamel laten branden.

Katenspek is gekookt en daarna gerookt doorregen spek uit de buikstreek van een varken. De naam katenspek verwijst naar de katen waarin het spek te drogen werd gehangen.

Dit woord heeft twee betekenissen: 1) Het helder maken van bouillons en andere vloeibare producten door de vloeistof waarin restjes vlees of groenten zitten, door een zeef of passeerdoek te gieten. 2) Het verwijderen van de eiwitbestanddelen uit boter (geklaarde boter).

Conserveringstechniek. Er zijn twee kooktechnieken om te konfijten: in suiker en in vet. 1) Vruchten konfijten we door ze in suiker in te leggen. Naast vruchten kan men ook groenten konfijten in suikerstroop (zoals witloof, uien, selder,…). 2) Het konfijten van vlees, wild of gevogelte gebeurt door het langdurig te garen in een grote hoeveelheid dierlijk vet (zoals varkens-, eenden- of ganzenvet). Dit gebeurt bij een temperatuur die niet boven de 90°C komt. Gekonfijt vlees is langer houdbaar. Dit heet in het Frans: confit. Behalve vlees kan men ook vis en groenten konfijten. In dat geval wordt olie gebruikt, omdat dierlijk vet een te sterke smaak heeft.

Samengebonden groenten. bevoorbeeld : selder, ui, prei, wortel, tijm, laurier.

Roosteren zodat een ruitjespatroon op de vis verschijnt.