Kooktermen

Degorgeren is een kooktechniek, waarbij vocht wordt onttrokken van het ingrediënt. Het heeft als doel onzuiverheden te verwijderen (zoals bloed) en het product steviger te maken. Bij vlees, gevogelte en vis wordt het ingrediënt in water met zout geweekt, waarbij bloedresten en overige onzuiverheden worden losgeweekt. Bij groenten wordt de groente in een bad van zout gelegd en met zout bestrooid. Het zout neemt het water op waardoor de groente steviger wordt. Deze techniek wordt toegepast bij komkommers en auberginen.

Het bevochtigen van een pan waarin gebraden of gebakken is met een vloeistof om het aanbaksel los te maken.

Het overschenken van bv. wijn in een karaf om bezinksel te vermijden.

Rauwe, transveraal gesneden dikke snede vis.

hakken, fijn hakken met een mes of in een machine

Sneetjes brood, geroosterd of in boter of olie goudgeel gebakken.

Gemaakt van fonceerdeeg, bladerdeeg of brood, gefrituurd of in de oven gebakken en gebruikt om bereidingen als ragout of puree te omhullen.

Het netvormig buikvlies, vooral van een varken dat gebruikt wordt om bepaalde vleessoorten zoals gehakt in te wikkelen.

Couverture is een halffabrikaat uit de cacao-industrie.

Het bestaat uit in blokken geperste chocolade met suiker en cacaoboter toegevoegd. Doordat couverture verhoudingsgewijs meer vet bevat is het gemakkelijker te smelten zonder dat het verbrandt. Het wordt vooral geleverd aan banketbakkerijen. De toepassing betreft vooral het vervaardigen van bonbons maar ook wordt het aangewend na smelting als dekmiddel voor taarten en andere patisserieproducten. Couverture wordt ook toegepast bij de bereiding van taarten en gebak. In kleinschalig huishoudelijk gebruik kan het vaak vervangen worden door repen (pure) chocolade.

Een geurige kruidenbouillon waarin bv. vis gepocheerd wordt.

Vloeibare puree van vruchten of groenten, gebruikt als saus of om saus te verfijnen. Het bereiden van een coulis is zeer eenvoudig, je kan de ingrediënten pureren in een keukenmachine, met een staafmixer of door een passé-vite (roerzeef) draaien.

Het rode gedeelte van de sint-jakobsoester of de rode kuit van schaaldieren

Decoratief aanbrengen van kostbare ingrediënten. Bijvoorbeeld stukjes truffel in foie gras of kaviaar op oesters.

Heldere soep of bouillon.

Voedingstof, gebruikt om de smaak van producten te verbeteren. (specerijen, aromaten, sauzen…)