Kooktermen

Geconcentreerd product verkregen door reductie.

Lichte stof, gebruikt om sauzen of geleien te zeven.

Geconcentreerde, aromatische substantie, verkregen door reductie, infusie of extractie van essentiële oliën.

Dun plakje vlees van bevoorbeeld kalf

Schillen, van de schil ontdoen, pellen.

Een kooktechniek waarbij de eindbereiding van een gerecht in een omhulsel plaatsvindt. Dit kan een natuurlijk omhulsel zijn zoals een kool-of bananenblad , maar ook bakpapier of aluminiumfolie.

Mengsel van twee vloeistoffen, bijvoorbeeld olie en azijn, die elkaar eigenlijk afstoten. Deze vloeistoffen kan je mengen door ze goed door elkaar te kloppen en eventueel een derde stof, bijvoorbeeld mosterd of eierdooier, toe te voegen

Groenten of fruit enkele seconden in kokend water dompelen, verfrissen en dan pellen.

In reepjes snijden.

Fijngehakte champignons, sjalot, ham of spek. Dit mengsel wordt, al roerend, verhit in boter of olie tot al het vocht eruit verdampt is. Duxelles wordt onder andere gebruikt als vulling (farce).

Een kruidige saus die op salades of andere gerechten wordt gelepeld

Gerechten op de juiste manier schikken op een schaal/bord voor het opdienen.

Het instrijken met geklutst ei zodat het een lichte glans krijgt na het bakken.

In hete boter of een andere vetstof verhitten van vlees, wild of gevogelte, zodat het een mooi bruin korstje krijgt.

Ontvetten, vet afscheppen, spek/vet afsnijden.