Kooktermen

Vleessap, lichtgebonden door een roux of ander bindmiddel.

Vloeistof, rijk in smaak, die zich vormt tijdens het garen.

Ontstaat als na het bakken of braden van vlees het bruin dat aan de pan hangt wordt losgeweekr door een weinig water. Bij goede jus is de verhouding vet-water 1-2.

Zeer fijn gesneden groenten. bevoorbeeld voor soep, sauzen,...

Bereidingen met een jagerssaus. Jagerssaus is een saus met gepelde tomaten en champignons en soms ook spekjes.

Term uit de banketbakkerij. Het is het met een borstel of kwast insmeren van brood en banket. Moet een minder vloeibare coating worden aangebracht, dan gebruikt men een paletmes.

Het dikker of geconcentreerder maken van een vloeistof, door middel van verdampen. Dit gebeurt in een open pan.

Het dikker of geconcentreerder maken van een vloeistof, door middel van verdampen. Dit gebeurt in een open pan.

Een gebonden saus op basis van losgeklopte eierdooiers met gesmolten geklaarde boter, zout, (witte) peper, eventueel geraspte nootmuskaat en citroensap.

Een gebonden saus op basis van losgeklopte eierdooiers met gesmolten geklaarde boter, zout, (witte) peper, eventueel geraspte nootmuskaat en citroensap.

De groenten zeer fijn snijden zonder ze een bepaalde vorm te geven.

Het roosteren van mals vlees, vis en groenten op of onder een open vuur, waarbij de stralende warmte het gerecht gaar en lichtbruin maakt.

In de oven bruin laten worden, vooraf bestrooien met geraspte kaas, paneermeel, vet of bestrijken met eierdooier.

Goudbruine korst die ontstaat als een gerecht in de oven wordt klaargemaakt met een laag geraspte kaas of broodkruim met ei.

Soort van Italiaanse sorbet die na bevriezing een korrelige structuur behoudt.