Kooktermen

Een voedingsmiddel voor het bakken door eiwit en/of eigeel halen en vervolgens door paneermeel.

Gevulde vleesgerechten of gevogelte met een touwtje vastbinden om te vermijden dat ze tijdens het gaar worden uiteen vallen.

Het velletje vet dat een bouillon, een saus of de bodem van een schotel bedekt wegnemen.

Visbereiding met Normandische saus. Normandische saus is een vissaus die afgeleid is van witte wijnsaus met garnalen, mosselen en paling.

‘à la Normande’ betekent dat men in het gerecht appels, cider of calvados gebruikt. Dit zijn typisch Normandische producten.

Hetzelfde als maskeren, maar ook een bepaalde gebonden vloeistof zo ver inkoken tot deze een lepel omgeeft zonder eraf te lopen.

Vloeibare gelei op basis van jam, gebruikt om taarten af te dekken.

Court bouillon waarin schaal-of schelpdieren zijn gekookt en er ook in geserveerd zijn.

Dwars gesnede dikke snede visvlees uit grote vissen. bv : kabeljauw, zalm, tonijn, ...

Het stijfkloppen van bevoorbeeld eiwitten, room of het opkloppen van saus.

Japanse gezoete rijstwijn die in de keuken gebruikt wordt.

Een mengsel van fijngesneden groenten, ham, spek, enz in boter gefruit.

‘a la meunière’ wijst op een bereidingswijze van vis. De vis wordt licht met bloem bestoven en in echte boter gebakken. Hij wordt geserveerd met citroen en peterselie.

Zeer kleine hoeveelheid van een ingrediënt in poedervorm.

Een stukje vlees dat rond van vorm is. Meestal gebruikt voor kalfsbiefstukjes.