Kooktermen

De gradatie van vleesgaring na bleu.

Als men zegt ´bak rul´ dan bedoelt men bak al roerend en plettend. Dit is meestal van toepassing op gehakt.

Eieren met suiker kloppen tot een gladde witte schuimige massa (wit kloppen) en er zich een lint vormt bij het opheffen van de klopper.

Een mengsel van boter en bloem, min of meer gekleurd.

Heel scherpe saus met knoflook, pimento, broodkruim en olie. Wordt altijd bij bouillabaise gegeven of een vissoep, kreeftensoep, ...

Een opgerold stuk vlees dat gezouten en gekruid is en meestal ook bij elkaar gebonden.

De aloude manier om vis (paling, zalm, heilbot, makreel) te bewaren. Door het roken wordt de vis droger, de kleur wordt dieper, de smaak intenser. De rooktijd varieert van een kwartier (forelfilets) tot meerdere dagen en dit op basis van beukenhout (ook van kastanje) gearomatiseerd met jeneverbes, laurier, rozemarijn en dennennaalden.

Een gebakje van bladerdeeg, met daarin dikke hartige saus of een zoet mengsel. De rissole wordt ofwel in frituuurvet, ofwel in de oven gebakken.

Vlees van varken, konijn, gans of gevogelte, in vet gekookt en daarna uitgelekt. Het vlees is gepluisd en met het vet gemengd.

Reuzel of smout is varkensvet. Het wordt verkregen door rug- of ander varkensvet uit te smelten. Vroeger werd het gebruikt om op brood te smeren of vlees in te braden.

Sterk laten koken

Een dikke, smakelijke hartige saus gemaakt van een roux met daarin blokjes vlees, vis, wild, gevogelte, hardgekookt ei, groente of geraspte kaas

Fijngemalen visvlees, gebonden met vet en eieren, in de vorm van balletjes, worstjes of ovale broodjes.

Met provençaalse saus : met tomaten, paprikas, champignons en diverse kruiden.

Fruit en groenten die eigenlijk voor hun normale tijd worden geoogst en verkocht.