Kooktermen

Bereiding op basis van amandelen of hazelnoten gemengd met karamel en daarna fijngestampt.

Met een vork fijnmaken en dooreenmengen.

Garen van grote stukken vlees of heel gevogelte, op een bed van groenten en kruiden bij een temperatuur tussen de 140 en 160ºC. Hete geklaarde boter wordt ruimschoots over het vlees uitgegoten, waarna een langdurig garingsproces in de oven volgt. Regelmatig moet hierbij gearroseerd worden.

Het gaar maken van een gerecht zonder dat dit kookt. Pocheren kan gebeuren in een vloeistof of in een warmwaterbad. (De temperatuur van de vloeistof blijft net onder het kookpunt)

Besteken van bevoorbeeld stukjes vlees met reepjes spek, truffel, enz.

Mengsel van fijngehakte kruiden (peterselie, knoflook) en gezeefd broodkruim of paneermeel.

Het door een kortdurende verhitting tussen 70° en 90°C ten dele bacterievrij en daardoor meer duurzaam maken van produkten. Dit wordt toegepast op vruchten, vruchtensap of vruchtenmoes.

Heeft tot doel vloeibare en halfvloeibare producten te ontdoen van vaste bestanddelen. Passeren is het filtreren door een zeef. Er zijn verschillende soorten zeven: bolzeef/passeerzeef/bouillonzeef/puntzeef/passeerdoek/... Voorbeelden van producten die gepasseerd kunnen worden: bouillons door een bol- of puntzeef om bouquet marmite en bouquet garni te verwijderen, bouillons door een bolzeef en passeerdoek om te clarifiëren, fonds door een bol- of puntzeef om beenderen te verwijderen, vruchtencoulis door een haarzeef om pitten te verwijderen, enz...

Zeef met een draaisysteem om de bereiding door de zeef te duwen.

Wat weggesneden wordt bij het pareren. Dit wordt meestal gebruikt om bouillon van te maken.

Ovengerecht met gehakt en aardappelen.

Lepel met een klein rond lepelblad om bolletjes uit groenten (meloen, wortelen ... ) te snijden.

Oorspronkelijk een bevroren tussengerecht op basis van opgeklopte eidooiers, suikersiroop en opgeslagen room.

Het wegsnijden, vooral bij wild, van vliezen en andere niet-eetbare bestanddelen.

Bereidingen in papillot zijn een voorloper van de stoomkeuken en behoren wellicht tot een van de meest gezonde en verbeeldingrijke gerechten. Er is geen toevoeging van vetstof voor nodig en het hoofdingrediënt kan omhuld worden met allerlei soorten kruiden en stukjes groenten (tomaten, uien, courgettes, pepers, venkel, prei, selder, wortelreepjes...).

Papillot word dikwijls gebruikt met vis, in hun geheel kunnen zo ook individueel worden omwikkeld zodra ze ontdaan zijn van de schubben. De grootste zullen bereid moeten worden in moten of in filets. Een eetlepel witte wijn of fumet maakt de bereiding nog sappiger.

Maar wat is een papillot ? Gewoon een soort wikkel waarin de vis en de garnituur worden verpakt. De wikkel bestaat idealiter uit een vel vetvrij papier, maar thuis gebruikt men vaak aluminiumfolie. Het papier wordt hermetisch gesloten door de randen op te rollen zonder ze te nauw aan te sluiten, zodat de papillot kan opzwellen onder de stoom. Papillot kan worden gebruikt in een heel warme oven of op houtskool van de barbecue. Een papillot opendoen is altijd een heel aangenaam moment : de dampen die eruit ontsnappen zijn echte concentraten van smaken en parfums en zijn een heel bijzondere ervaring voor de reukzin.